Какими бывают кофемолки
Все современное кофейное оборудование, в том числе и кофемолки, можно разделить на две большие группы − аппараты профессиональные (для коммерческого использования) и непрофессиональные (бытовые). Простую кофемолку для дома можно приобрести в любом магазине бытовой техники, причем по довольно низкой цене. Однако профессиональную кофемолку лучше приобретать у поставщиков для сферы HoReCa и обращать пристальное внимание на характеристики кофемолки, ведь она должна быть одновременно производительной и долговечной.
Бытовые кофемолки
Бытовые кофемолки также называют ножевыми. Принцип их действия таков: два ножа (лезвия) вращаются вокруг оси на очень высокой скорости, перемалывая кофейные зерна. Правда, термин «перемалывают» здесь не совсем уместен: на самом деле ножи кофемолки не мелют, а мелко-мелко «нарезают» зерна. При этом кофе сильно перегревается, частично теряя свои эфирные масла и прочие драгоценные летучие вещества. Разогретый молотый кофе моментально впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому использовать его нужно сразу же после помола.
Гранулы кофе, помолотого в ножевой кофемолке, могут быть разными по размеру. Добиться однородного помола можно только в том случае, если перемолоть зерна в кофейную пыль. Но, к сожалению, эта пыль годится только для варки кофе по-восточному. Эспрессо, приготовленный из кофе мелкого помола, будет горчить и может даже иметь жженый привкус. Для заваривания фильтр-кофе требуется еще более грубый помол, чем для эспрессо.
Основные преимущества бытовых кофемолок − это их низкая стоимость и чрезвычайная простота эксплуатации. Во всем остальном они уступают профессиональным.
Профессиональные кофемолки
Профессиональные кофемолки в корне отличаются от бытовых тем, что в их конструкции вместо вращающихся ножей используются жернова − либо плоские, либо конические. В первую очередь жерновые кофемолки отличаются от ножевых более высокой производительностью и возможностью точной регулировки величины помола. Чем больше диаметр жерновов, тем выше производительность кофемолки. Жернова превращают кофейные зерна в мелкие (но не слишком мелкие) гранулы. Помол получается равномерным и однородным, при этом кофе не перегревается.
Существует мнение, что конические жернова имеют преимущества перед плоскими: кофемолка с коническими жерновами работает чуть тише, обороты у нее ниже, а следовательно, и помол в ней нагревается меньше. Однако стоимость такой кофемолки будет намного выше, чем стоимость профессиональной кофемолки с плоскими жерновами. Кроме того, запчасти для кофемолок с плоскими жерновами обходятся дешевле. Поэтому большинство рестораторов приходят к выводу, что преимущества конических жерновов не столь очевидны, чтобы платить за них лишнее.
Итальянские кофемолки Mazzer Mini и Mazzer Super Jolly выгодно отличаются от обычных профессиональных кофемолок с плоскими жерновами тем, что они снабжены уникальной системой плавной (бесступенчатой) настройки помола, запатентованной компанией Mazzer. Эта система позволяет бариста легко настраивать именно ту степень помола, которая идеально подходит для каждой конкретной кофемашины.
На конечную цену профессиональной кофемолки влияют и другие факторы, такие как производительность устройства, его дизайн, наличие дозатора молотого кофе и выступа для прессовки кофейной таблетки. Существуют кофемолки с ручным и автоматическим выключением помола, кофемолки с таймером, а также модели с автоматической дозировкой кофе (например, Mazzer Mini Electronic).
Среди любителей «правильного» кофе довольно популярны ручные кофемолки. Некоторые кофеманы считают, что ручные кофемолки обеспечивают кофейным зернам наиболее точный и равномерный помол. Однако бесспорным недостатком всех подобных устройств является их сверхнизкая производительность. Если в домашних условиях ручную кофемолку использовать можно, то для кафе, бара или тем более кофейни такое оборудование совершенно непригодно. Для работы с профессиональными кофемашинами подходят только профессиональные жерновые кофемолки.
Уход за кофемолкой
Жернова (в особенности плоские) рекомендуется регулярно чистить небольшой щеткой и ежедневно протирать влажной тряпкой. Бункеры для молотого кофе и для кофейных зерен также рекомендуется тщательно протирать в конце каждого рабочего дня. Ни в коем случае нельзя оставлять готовый помол в кофемолке до утра, иначе кофе потеряет большую часть своих эфирных масел и просто-напросто высохнет. Для каждого сорта кофейных зерен необходимо использовать отдельную кофемолку, чтобы вкусы и ароматы кофе разных сортов не смешивались.
Категорически запрещается включать кофемолку более чем на 1 минуту. В этом случае кофе непременно перегреется, да и аппарат при такой эксплуатации может очень быстро выйти из строя. После 20 секунд работы мотора кофемолки рекомендуется дать ему остыть в течение 30 секунд.
Если вы хотите, чтобы кофемолка служила долго, а помол, производимый ею, оставался ровным и однородным, не забывайте вовремя менять жернова. В модели кофемолки Mazzer Mini жернова рассчитаны примерно на 300 кг кофейных зерен, а в модели Mazzer Super Jolly — на 400 кг.